Hollandaisesaus
ingrediënten
4
eieren
250 g
boter
1
citroen
1
knoflooktenen
1
laurierblad
1
sjalotten
100 ml
witte wijnazijn
200 ml
witte wijn
1
kruidnagel
Recept van versmanorganic
voor 4 personen
werkwijze
- Maak een gastrique van 2 delen witte wijn op 1 deel witte wijnazijn met knoflook, laurierblad, tijm, dragon, peterselie, sjalot, kruidnagel en peper. Zet 1-3 uur tegen de kook aan en laat voor de helft inkoken.
- Klop 4 eierdooiers los in een sauspan met dikke bodem die de warmte goed geleidt. Voeg er 2 eetlepels hete gastrique toe en 1 eetlepel water. Verwarm de pan op heel laag vuur en klop in achtjes tot een volle romige saus. Controleer de warmte van de pan(bodem) met de hand, zodat je die net kan vastpakken en blijf goed kloppen. Haal eventueel af en toe van het vuur. Het eigeel mag net niet gaar worden, ander krijg je vlokken. Ga door met kloppen tot je strepen van de garde in de vloeistof ziet komen.
- Haal van het vuur en blijf doorkloppen om nagaren te voorkomen. Giet voorzichtig een pollepel warme geclarifieerde boter, in het begin druppelgewijs, en onder voortdurend kloppen door het mengsel. Gebruik 80-100 g boter op 1 eidooier, zoveel dat het niet meer naar ei smaakt.
- Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
- Serveer direct of houd de pan apart op een warme plek, ca. 35 °C anders schift de saus, maximaal 1 uur.
- Klop eventueel de eiwitten tot stijve pieken en vouw voorzichtig door de saus. Dit stabiliseert de saus en geeft een luchtig effect (Delia Smith).
Met dragon geeft een Bearnaisesaus.
Met half opgeklopte room geeft een Sauce Mouseline.
Met munt geeft Sauce Paloise, lekker bij lamscoteletten en friet.