Poilâne signature loaf
Recept van Versman bewerkt door versmanorganic
voor een rond brood van ca. 1100 gram
werkwijze
- Meng 100 gram zuurdesemstarter met 200 ml water en voeg daar 200 g tarwevolkoren aan toe en meng tot een zware pap. Sluit de kom af en bewaar 4-6 uur bij kamertemperatuur tot het is verdubbeld in volume.
- Meet 275 ml water af en roer daar het zuurdesem goed doorheen. Voeg dit samen met 85 g rogge, 170 g tarwevolkoren, 250 g tarwebloem en meng met een rubberen pannenlikker in een diepe kom (dus zonder te kneden) tot alles gehydrateerd is en laat een half uur rusten.
- Maak van het zout een papje met een lepel water en werk dit door het deeg door er met volle hand in te knijpen. Vouw het deeg enkele malen als een envelop, steeds vanaf de randen van de kom naar het midden. Dit heeft dezelfde functie als kneden. Kneden veroorzaakt oxidatie en verstoring van de glutenstructuur.
- Besmeer een grote kom met een dun laagje olijfolie en doe daarin het deeg. Sluit af en laat 12-24 uur rusten in de koelkast.
- Haal de volgende dag uit de koelkast, bol het deeg op en laat nog 3-5 uur rijzen in een rijsmand met de naad naar boven en bij kamertemperatuur.
- Keer het deeg uit de rijsmand om op een schuif of op bakpapier, snijd het deeg in met een scheermesje in de vorm van een grote P en bak 60 minuten in een stoomoven bij 235°C. Het brood is gaar als de kerntemperatuur ca 97°C is.
Genoemde tijden zijn indicatief. Anders dan het recept voor country bread geldt hier een lange voorrijs en een korte narijs. Omdat het deeg na de voorrijs koud uit de koelkast komt duurt de narijs toch iets langer dan anders.
Gebruik geen bakplaat maar een ovensteen en laat de oven minimaal een uur voorverwarmen. Of doe in plaats daarvan het deeg direct op bakpapier op een rooster in de oven, en direct zodra de oven op temperatuur is Het brood krijgt dan een geribbelde korst aan de onderkant.
Bij gebrek aan een stoomoven kan ook heel goed een bak met kokend water onder in de oven worden gezet.