Zuurdesem starter
Recept van Chad Robertson bewerkt door versmanorganic
werkwijze
- Meng 50 g meel met 50 g lauw water (30°C) in een klein jampotje van ca. 300 cc.
- Laat tenminste 3 dagen staan bij kamertemperatuur of tot er duidelijk luchtbelletjes ontstaan.
- Ga nu dagelijks voeden door 80 gram (80%) weg te gooien en te verversen met het equivalent meel en water, verhouding 1:1. Ga daar mee door tot het desem (na de verversing) in ca. 4-6 uur verdubbelt in volume. Er is dan 100 g actief desem klaar voor gebruik. Het duurt ongeveer een week voor dit stadium is bereikt.
- Gebruik hiervan 80%, we noemen het actief desem. Bewaar 20% van het desem zo koud mogelijk in de koelkast (liefst 2-5°C, maar niet invriezen). We noemen dit de starter. Het kan zo zeker een maand bewaard worden zonder te bederven, maar de activiteit zal steeds minder worden. Weer uit de koelkast is het met 1x verversen weer actief Als het langer dan een week in de koelkast heeft gestaan is het waarschijnlijk beter om het twee keer achter elkaar te verversen voor gebruik.
- De desemactiviteit is steeds optimaal als het nog niet inzakt bij aanraking en wanneer een theelepel desem als een kussentje blijft drijven in een glas water. Het tijdvenster rond het optimum is ongeveer 2 uur. Na die tijd wordt de werking van het desem afgebroken.
- Als er dagelijks of om de dag wordt gebakken, hoeft er op deze manier niets te worden weggegooid.
Reken steeds met 20% starter en 1:1 water/meel. Genoemde tijden zijn indicatief.